Las Mayoras

 Guardianas del sabor y la tradición mexicana 

 Homenaje póstumo a María de Jesús Castillo Lugo “Chuchita” mayora de Fonda Margarita 

En el corazón de la gastronomía mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, las mayoras han desempeñado un papel fundamental en la preservación y transmisión de recetas ancestrales. Su labor, que va más allá de la simple preparación de alimentos, es un acto de resistencia cultural y un vínculo con las raíces culinarias de México. 

El cargo de mayora es único en la gastronomía mexicana y su existencia es esencial para la preservación del sabor auténtico en fondas, restaurantes, banqueteras y comedores industriales. Ellas son la espina dorsal de la cocina tradicional, con una autoridad y responsabilidad que garantiza la sazón y el correcto funcionamiento de la cocina. Su labor no solo consiste en cocinar, sino también en seleccionar insumos, supervisar la preparación de los platillos, corroborar el sabor y asegurar el servicio. 

“El trabajo de las mayoras es un pilar en la identidad gastronómica de México. Cada platillo que preparan lleva consigo historia, cultura y una expresión genuina de nuestra tierra”, comenta Marianita Castillo, Mayora de Fonda Margarita . 

Como parte al reconocimiento de las mayoras en la cocina mexicana, en la 11 va edición de México Gastronómico, los 250 mejores restaurantes de Culinaria Mexicana, se otorgó un premio póstumo a María de Jesús Castillo Lugo, cariñosamente conocida como “Chuchita”, por su invaluable legado en la cocina tradicional mexicana. Chuchita dedicó su vida a mantener la esencia culinaria de Fonda Margarita, siendo un referente de la sazón y el conocimiento ancestral que distingue a las mayoras. 

A pesar de su importancia, el oficio de mayora está en peligro de extinción debido a la profesionalización de la cocina. En muchos casos, su papel ha sido menospreciado y reducido a la idea errónea de que solo cocinan para el personal, cuando en realidad su experiencia y conocimiento sostienen el buen funcionamiento de muchas cocinas. A diferencia de los chefs que adquieren su conocimiento mediante estudios formales, las mayoras se forman en el trabajo, heredan recetas y técnicas de generación en generación, aprendiendo de sus madres y abuelas al calor de los fogones. 

Historiadores mexicanos han señalado que los chefs pueden tener estudios académicos sólidos, pero las mayoras son las guardianas del conocimiento empírico que da vida a la cocina tradicional mexicana. Su conocimiento va más allá de la técnica, pues llevan en su sazón la esencia de una historia familiar y cultural que ha perdurado por siglos. 

Las mayoras no solo cocinan, sino que también lideran la cocina con un enfoque en el sabor, la tradición y el respeto por los ingredientes. Su presencia en los restaurantes asegura que el legado culinario se mantenga intacto, permitiendo que cada platillo conserve su esencia original. Sin embargo, el reconocimiento de su trabajo sigue siendo un reto, ya que la estructura actual de la gastronomía tiende a enfocarse en la innovación y la alta cocina, dejando en segundo plano la riqueza de la cocina tradicional. 

El rescate y la valorización del trabajo de las mayoras es fundamental para que las futuras generaciones sigan disfrutando de una cocina auténtica. Iniciativas como la apertura de espacios gastronómicos liderados por mayoras, festivales culinarios y programas de formación buscan garantizar que esta invaluable tradición se mantenga viva.