¿Qué hay de decir del color del vino?

“La primera impresión nunca se olvida”

El vino es un producto que invita a nuestros sentidos a formar parte de él y, cuando tenemos una copa de vino ante nosotros, el primero de ellos que llega a la fiesta dispuesto a producir sensaciones es la vista y, como bien dice el dicho, “de la vista nace el amor”, por eso quiero platicarles de un atributo visual muy importante en el vino: el color.

“Una imagen vale más que mil palabras”

Y es que a través del color de un vino podemos darnos una buena idea de varias cosas; por ejemplo: su edad, su cuerpo, su estado de conservación, el tipo de uva del que proviene e, incluso, podemos llegar a notar ciertos defectos.

“Todo depende del color del cristal con el que se mira”

Hay dos sustancias muy i
mportantes en el vino que son las encargadas de dar color: una son las flavonoides, que son encargadas de dar los pigmentos amarillos. A éstas las vamos a ver muy protagonistas en los vinos blancos pero también son coparticipes en la coloración de los vinos tintos junto con los antocianos (del griego anthos: ‘flor’ + kyáneos: ‘azul’) responsables casi en su totalidad del color rojo azulado del vino tinto.

Es muy importante entender que estos dos pigmentos solubles al agua provienen casi en su totalidad de la cáscara de la uva y no de la pulpa en sí. Es por eso que la parte de la vinificación donde las cascaras están en contacto con el jugo prensado es de vital importancia para tener un buen producto final, ya que es aquí cuando la cáscara transfiere sus propiedades al vino. Una vez entendiendo esto podemos comprender el por qué es posible hacer vino blanco de uvas tintas más no así tinto de uvas blancas.

“De aquellos polvos vienen estos lodos.”

Ya entendimos de donde viene el color. Ahora me gustaría platicarles de las diferencias de ellos y es que hay varios factores que van a hacer que este tenga variantes en intensidad

La primera es el tipo de uva, ya que éstas tienen un grosor diferente de piel y entre más gruesa sea la piel de la uva mayor será la cantidad de polifenoles que tendrá para aportar al vino. Otro punto importante son las características de la añada; no piensen que es una exageración cuando alguien dice que el vino de un año a otro es mejor, una de las principales diferencias reside en la cantidad de lluvia y sol que recibió la planta, ya que esto lo vamos a ver directamente reflejado en lo diluidos que estarán los jugos de la uva y, por el contrario, años con muchas horas de sol producen vinos con mayor concentración de color. Otro factor importante en el color va a ser el rendimiento que se le quiera dar al viñedo, rendimientos altos determinan mostos menos concentrados y, por tanto, menor intensidad de color; asimismo, el proceso con el que se hará el vino es muy importante, ya que una vinificación a temperatura muy baja puede provocar que no se extraiga todo el potencial de color de las cascaras de la uva, resultando en vinos débiles de color. Por otro lado, una vinificación adecuada con largos períodos de maceración y temperatura determinará vinos de profundo color.

El último punto del que hablaremos, y uno de los más importantes y determinantes para el cambio de color, es la edad del vino: cuando el vino es muy joven, los antocianos y flavonoides se encuentran como moléculas sencillas flotando en él y conforme el vino va envejeciendo, éstas partículas de color se van a

grupando y provoca que por su peso se vayan precipitando al fondo de la botella; esta es la razón por la cual el vino va perdiendo intensidad y también vaya evolucionando en el tipo de color. En caso de los vinos tintos, éstos irán de los púrpura y violetas pasando coloraciones rubí y granate hasta llegar a tonalidades teja y café, y en el caso de los blancos, éstos irán de los amarillos verdosos muy brillantes a los colores dorados y levemente ocres.

Los invito a que traten de adivinar la personalidad de su siguiente vino con la vista, les aseguro será un ejercicio muy interesante que los sorprenderá a ustedes mismos, especialmente cuando hagan las comparaciones previas y posteriores a que el vino haya estado en contacto con el resto de los sentidos.

*Tiene Especialidad de Sommelier, Egresada de la Escuela Española de Sommeliers, en Barcelona, España, así como de la Escuela Culinaria Internacional y del Instituto Mexicano del Vino y del Tequila, con Certificación «T» por el Consejo Regulador del Tequila.