Restaurante Los Chilaquiles

La mejor birria tatemada en Guadalajara

El restaurante Los Chilaquiles hoy están de fiesta. Ha rescatado del recetario familiar una birria tatemada de hace más de 60 años, perfeccionada por Don Esteban, su jefe de cocina, para consentir a los birrieros de corazón, que gustan de este manjar jalisciense de lunes a domingo y sin necesidad de trasladarse al Centro de la ciudad o a las afueras de Guadalajara.

Para Toño Sánchez, fundador y director general de Los Chilaquiles, la introducción de esta birria tatemada, elaborada en olla de barro, a la vieja usanza, es motivo de celebración debido a que se suma a las suculentas opciones degustadas durante su investigación por las birrierías del estado, desde Jocotepec hasta Cocula, pasando por Acatlán, San Miguel Cuyutlán, la carretera a Chapala, San Juan de Dios y las Nueve Esquinas en Guadalajara. “Cada pueblo tiene su variedad por lo que nosotros, después de probar esas deliciosas birrias, buscamos que tuviera un sabor distintivo de la casa, que se diferenciara de las demás, ya sea por el proceso de marinado o el proceso de cocción tiene su toquecito de la cocina de Los Chilaquiles”, menciona Toño Sánchez, quien señala como autor de esta receta a su abuelo Don Néstor Flores, originario de La Huerta, Jalisco.

El éxito de cualquier receta de birria empieza con la selección de la carne, la cual independientemente de su origen, debe de ser tierna y suave. En este caso se trata de una combinación de dos tipos de cortes de carne de res (80 por ciento) y tres cortes de carne de cerdo (20 por ciento), que se marinan junto con 18 distintos ingredientes, entre especias y chiles, de 8 a 10 horas en el refrigerador, es decir, toda la noche.

El creador de Los Chilaquiles considera que “El secreto de esta birria radica también en que está hecha en olla de barro porque aunque la puedes cocer en aluminio, en acero inoxidable y hasta acelerar el proceso en una olla de presión, hemos hecho pruebas y no sabe igual”. Una vez en la olla, se cubre con una tapa de barro y se sella ésta con masa de tortillas para hacer las veces de una olla de presión rústica. Cuando en el interior la cocción genera la presión suficiente, en algún punto la masa se abre de manera natural y empieza a soltar vapor, ayudando a que el consomé quede más concentrado y se reduzca ligeramente. Después de 6 a 7 horas de cocción lenta, la carne queda suavecita y lista para retirarla de la olla.